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活鲜、冰鲜、冻鲜不同保鲜方式

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  海鲜对于长时间保存和长途运输的要求比较高,因而衍生出多种不同的保鲜方式:活鲜、冰鲜、冻鲜。而根据处理地点也分为船冻和岸冻两种。

  活鲜即海鲜捕捞后依然是活物。活鲜能最大限度地保证海鲜的口感、营养,适用于虾、蟹、贝类等海产品。由于活鲜对运输(空运)、储存条件等有很高的要求,需要巨大的成本投入,因此一般这类海鲜市场价格也相对较高。

  冰鲜海鲜上岸后,在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程中保持在0℃左右。在这个温度范围内,海鲜不结冰,可以在短期内维持鲜度。我们在超市常看到卧在冰块上并不结冰的海鲜都属于冰鲜。用这种方式处理的海鲜保存时间短,不适于长途运输。

  冻鲜是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水分完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变化,确保海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养和水分,并杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有品质,利于长时间保存。由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫,生鱼片需经过低温冷冻才能降低感染风险,美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时或是在-20℃冷冻7天后才能生食,而欧盟要求在-20℃冷冻超过1天。冻鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。生冻海鲜的优点是料理方式多元化,未经处理、烹煮,有更多烹饪的可能性;但购买时其重量包含水分,烹饪时间长。熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻,由于是在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,可整只进口,易保持外型完,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前最为常见的海鲜处理方式之一。有的海鲜不宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感,尤其是带壳的海鲜,如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜外,主要是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理,而非都是生的。熟冻有两种做法,全熟和半熟。全熟常见于各种虾蟹类,半熟处理的海鲜比如北极贝。

  船冻与陆冻海鲜捕捞上船后,直接在船上进行加工即为船冻,这一过程包括海鲜的清洗、去脏、速冻等。船上速冻最大限度地保证了海鲜品质,现代远洋捕捞一般都会采用船冻方式。陆冻也叫岸冻,即捕捞船靠岸后将渔获送到加工厂后才开始对海鲜进行加工。由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在此过程中死亡、腐败也是常有的事。因此在海产品保鲜方面,船冻一般要比陆冻更胜一筹。

  海鲜解冻如果急速融解,海鲜水分不能回复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,造成海鲜营养损失。一般说来,解冻时间越短越好,色泽越接近原色越好。海鲜解冻,既可在1℃~5℃的自然空气中解冻,还可放在10℃左右的流动水解冻。但不能放在静置的水中浸泡。

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