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冻海水鱼加工

中国农业网  发布时间:  信息来源:

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  1 范围
   
    本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
    本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼,不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。
   
    2 引用标准
   
    下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
    GB2733—1994 海水鱼类卫生标准
    GB2762—1994 食品中汞限量卫生标准
    GB2763—1981 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准
    GB4810—1994 食品中砷限量卫生标准
    GB/T5009 17—1996 食品中总汞的测定方法
    GB/T5009 19—1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
    GB/T5009 44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
    GB/T5009 45—1996 水产品卫生标准的分析方法
    GB5749—1985 生活饮用水卫生标准
    GB7718—1994 食品标签通用标准
    GB/T18108—2000 鲜海水鱼
   
    3 要求
   
    3.1 原料鱼
    应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T 18108中一、二级品规定。
    3.2 加工要求
    冷冻加工用水应符合 GB5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区,并且中心温度达-18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。速冻时间:吹风式冻结不得超过20h,接触式平板冻结不得超过8h。
    3.3 净含量
    鱼体解冻后净含量允差的规定见表1。
    表 1 解冻后净含量允差 %
    项 目 5-10kg/块(袋) 1-5kg/块(袋) <1kg/块(袋)
    净含量允差 ±1 ±2 ±3
    3.4 感官要求
    3.4.1 外观要求见表2。
    表 2 外观要求
    种 类 一 级 二 级 三 级
    冰衣完整。鱼体允许断鳍
    冰衣完整、晶莹透明,厚冰衣完整、厚薄均匀。鱼断尾一处,无干耗,不得
    单冻 薄均匀。鱼体完整、坚硬, 体完整、坚硬、无干耗, 有油烧现象,个体间易分
    无损伤,个体间易分离 无损伤,个体间易分离 离
   
    冻块平整、坚实、无缺损,冻块平整、坚实、清洁、冻块平整,无软化融解,
    表面清洁。冰被良好,冰无缺损,冰被良好,冰衣冰衣(被)完好,表面清
    块冻 衣完整晶莹透明。鱼体完 完整,厚薄均匀,鱼体完 洁鱼体完整,允许个别冻
    整,条重200g以上规格的整,条重200g以上规格的 块有轻微干耗现象,但不
    鱼应排列整齐 鱼应排列整齐 得有油烧现象
   
    冰衣完整、晶莹透明,厚冰衣较完整。鱼体较硬无
    剖割 薄均匀。鱼体坚硬,内脏冰衣完整清洁,厚薄均匀, 轮化现象,无内脏,排列
    冷冻 去除干净,排列整齐,大鱼体坚硬无内脏,排列整 较整齐,大小基本一致,
    小基本一致,部位搭配合 齐,大小基本一致 允许个别有轻微干耗,但
    理 不得有油烧现象
    3.4.2 解冻后的感官要求应符合GB/T 18108—2000中31条和32条规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。
    3.5 冻鱼中心温度
    冻鱼中心温度应在-18℃以下。
    3.6 规格
    应与标示值相符。
    3 7 卫生指标
    组胺应符合 GB2733规定;汞应符合 GB2762规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763规定;无机砷应符合 GB4810规定。
   
    4 试验方法
   
    4.1 净含量偏差
    4.1.1 所用衡器的最大称量值,不得大于被称样品质量的5倍。
    4.1.2 从冷库中抽取的样品立即去除包装,置于解冻容器内,在低于20℃的常流水下,小心搅动,使样品不被破坏,解冻至表面冰层融化、个体能分离,所有可见或可触及到的冰衣全部去掉为止。将已解冻的鱼移至有网的筐中,倾斜沥干3min,用衡器称重。
    净含量偏差按式(1)进行计算。
    X(%) = [(m1-m0)/m0]*100……………………………(1)
    式中: X———净含量偏差,%;
    m0———产品标示净含量,g;
    m1———样品净含量,g。
    4.2 感官
    将称过净含量的试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上,在光线充足、无气味的环境中按GB/T 18108—2000中3 1条要求逐项检验。蒸煮试验方法按 GB/T18108—2000中4 2条执行。
    4.3 冻品中心温度
    块冻品(或个体较大的单冻品)用钻头钻至冻块几何中心,将温度计插入钻孔中;个体小的单冻品将温度计插入试样中心或盒、袋中心部位;待温度计稳定后读数。
    4.4 卫生指标
    按 GB/T18108—2000中4 3条处理后的样品进行以下各项目的检验。
    4.4.1 挥发性盐基氮,按 GB/T5009 44规定执行。
    4.4.2 组胺、无机砷,按 GB/T5009 45规定执行。
    4.4.3 汞,按 GB/T5009 17规定执行。
    4.4.4 六六六、滴滴涕按 GB/T5009 19规定执行。
   
    5 检验规则
    5.1 组批
    同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。
    5.2 抽样
    5.2.1 对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取,100件(袋、箱)以内抽3件,每增加100件增抽1件,不足100件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。
    5.2 2 从各抽出件中随机抽2块(袋、盒),其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验,另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。若所抽样品内无小包装件,将样品先检测冻品中心温度后,再进行净含量、感官及其他项目检验。
    5.3 检验分类
    产品检验分为出厂检验和型式检验。
    5.3.1 出厂检验
    每批产品必须进行出厂检验,出厂检验由生产单位质量检验部门执行,检验项目由生产单位确定,应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标,检验合格签发检验合格证,产品凭检验合格证,入库或出厂。
    5.3.2 型式检验
    有下列情况之一时应进行型式检验,检验项目为本标准中规定的全部项目。
    a)长期停产后恢复生产时;
    b)原料产地更换或产地海区状况有变化时;
    c)正常生产每年一次;
    d)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
    5.4 判定规则
    5.4.1 感官检验中凡95%的样品符合 GB/T18108—2000中3 1条要求,净含量检验中所检样品平均值不得低于标示量,规格中至少95%的样品应符合标示量,所检项目全部符合标准规定,则该产品判为批合格。
    5.4.2 若外观检验判定产品质量困难时,应进行蒸煮试验及测定挥发性盐基氮,并以该两项检验结果为判定依据。
    5.4.3 所检项目若有一项不符合本标准规定,可重新加倍抽样进行一次复验,以复验结果为判定依据。
   
    6 标签、包装、运输、贮存
   
    6.1 标签
    块冻品表层或最内层包装袋上及小包装和单冻品的外包装上应按GB 7718要求标示品名、生产厂名、地址、规格、生产日期、保存期、净含量等。
    6.2 包装
    产品外包装应用食品用编织袋或纸箱包装。外包装要求强度好,封口(缝口)牢固,内包装用食品用塑料袋、纸盒、塑料盒等包装;所用包装材料应符合有关卫生标准的要求。
    6.3 运输
    产品应采用冷藏车船或保温车船运输,运输工具应清洁卫生,防止有害物质的污染及其他损害,不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。
    6.4 贮存
    6.4.1 产品应贮存于库温为-20℃以下的冷库中,库温波动应保持在3内。冷库空气相对湿度不低于90%。中心温度低于-8℃的转运冻鱼可直接入库,否则必须复冻后入库。
    6.4.2 不同品种,不同规格,不同等级、批次的冻鱼应分别堆垛,垛底应设垫木。
    6.4.3 冷藏保存期:鳕鱼等低脂鱼12个月,带鱼等中脂鱼9个月,鲐鱼等高脂鱼4个月。

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